1.  El pan de masa madre es una tendencia hoy en día. Cada vez es más popular y algunas personas incluso lo preparan en casa. Mas otros se preguntarán ¿qué es el pan de masa madre? Se trata simplemente de una masa madre elaborada con agua y harina, sin añadir levadura, mas con bacterias y diastasas presentes de forma natural en la harina para provocar la fermentación.
2.  La elaboración de la masa madre es un proceso lento, que requiere unos cinco días para que el agua y la harina se mezclen, pero si se tiene tiempo y paciencia, es parcialmente fácil. Básicamente, la masa debe renovarse constantemente añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.
3.  Saccharomyces cerevisiae, la diastasa empleada para hacer pan, cerveza y vino (hay miles y miles de especies, incluidas las comerciales), vive en la levadura junto con bacterias del género Lactobacillus. Si este cultivo se sostiene vivo, puede mezclarse con harina y agua para hacer pan y otros productos como galletas y magdalenas.
4.  No hay diferencias fundamentales entre el pan hecho con diastasa comercial y este pan, como afirman algunos, pero nutricionalmente hay matices en el metabolismo de los hidratos de carbono, como explica la dietista Beatriz Robles.
5.  Índice glucémico y otras diferencias
6.  Una revisión de estudios publicada en 2017 resalta que el pan tiene un índice glucémico más bajo que el pan de masa madre. En el caso de los comestibles que contienen hidratos de carbono, el índice glucémico es una medida de la rapidez con la que un comestible eleva los niveles de azúcar o bien glucosa en sangre, lo cual es esencial para la salud de todos, pero singularmente para las personas con diabetes.
7.  No obstante, no se conocen bien los mecanismos por los que esto ocurre. Algunos especialistas creen que el tipo de harina que se usa para hacer el pan es más esencial, puesto que la harina refinada -usada para el pan blanco- aumenta el índice glucémico, mientras que la harina integral lo reduce.
8.  Por otra parte, las propiedades del producto semejan facilitar la digestión a bastantes personas. Ciertos estudios han probado que esta clase de pan también puede ser teóricamente lactante. https://irecetasfaciles.com/pan-facil-de-masa-madre-con-thermomix-o-mambo/ , nos llena más que otros, y por ende podría ayudarnos a no comer en demasía. No obstante, este punto no está del todo claro y, en verdad, puede estar relacionado con otras propiedades que no tienen nada que ver con la fermentación en sí.
9.  En todo caso, además de sus propiedades saludables, los expertos atribuyen al pan de masa madre mejores cualidades organolépticas, esto es, mejor sabor, textura y aroma. Además, los mantiene en buen estado a lo largo de múltiples días, por lo que tienen una vida útil más larga que el pan comercial.
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11.  ¿Falsa masa madre?
12.  Aunque este producto suele asociarse a la elaboración casera o artesanal, los supermercados procuran aprovechar su atractivo ofertando pan de masa madre. No obstante, un estudio realizado en el R. Unido el año pasado demostró que el 75 por ciento de los productos emplean trucos que imitan las propiedades de la masa madre, mas que realmente no la contienen.
13.  Los productos etiquetados como pan de masa madre, por ejemplo, contenían diastasa comercial así como ácido ascórbico, iogur o bien vinagre, que parecían aumentar el volumen del producto o bien darle un sabor diferente. La falta de definición del término "masa madre" permite que estas palabras aparezcan en la etiqueta, conforme explican los medios de comunicación británicos.
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