1.  El pan de masa madre es una tendencia actualmente. Es cada vez más popular y algunas personas aun lo preparan en casa. Pero otros se van a preguntar ¿qué es el pan de masa madre? Se trata simplemente de una masa madre elaborada con agua y harina, sin añadir levadura, pero con bacterias y diastasas presentes de forma natural en la harina para provocar la fermentación.
2.  La elaboración de la masa madre es un proceso lento, que requiere unos cinco días para que el agua y la harina se mezclen, mas si se tiene tiempo y paciencia, es parcialmente fácil. Básicamente, la masa debe renovarse constantemente añadiendo nuevas mezclas de agua y harina.
3.  Saccharomyces cerevisiae, la diastasa empleada para hacer pan, cerveza y vino (hay miles de especies, incluidas las comerciales), vive en la levadura así como bacterias del género Lactobacillus. Si este cultivo se mantiene vivo, puede mezclarse con harina y agua para hacer pan y otros productos como galletas y magdalenas.
4.  No hay diferencias fundamentales entre el pan hecho con diastasa comercial y este pan, como aseveran ciertos, mas nutricionalmente hay matices en el metabolismo de los hidratos de carbono, como explica la dietista Beatriz Robles.
5.  Índice glucémico y otras diferencias
6.  Una revisión de estudios publicada en 2017 resalta que el pan tiene un índice glucémico más bajo que el pan de masa madre. https://irecetasfaciles.com/pan-facil-de-masa-madre-con-thermomix-o-mambo/ los comestibles que contienen hidratos de carbono, el índice glucémico es una medida de la velocidad con la que un comestible eleva los niveles de azúcar o bien glucosa en sangre, lo cual es esencial para la salud de todos, mas en especial para las personas con diabetes.
7.  Sin embargo, no se conocen bien los mecanismos por los que esto ocurre. Ciertos expertos creen que el género de harina que se emplea para hacer el pan es más importante, ya que la harina refinada -usada para el pan blanco- aumenta el índice glucémico, al paso que la harina integral lo reduce.
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9.  Por otro lado, las propiedades del producto parecen facilitar la digestión a muchas personas. Algunos estudios han demostrado que este género de pan asimismo puede ser en teoría lactante. En otras palabras, nos llena más que otros, y por ende podría asistirnos a no comer en exceso. Sin embargo, este punto no está del todo claro y, en verdad, puede estar relacionado con otras propiedades que no guardan relación con la fermentación en sí.
10.  En cualquier caso, aparte de sus propiedades saludables, los especialistas atribuyen al pan de masa madre mejores cualidades organolépticas, es decir, mejor sabor, textura y aroma. Además, los mantiene en buen estado durante múltiples días, con lo que tienen una vida útil más larga que el pan comercial.
11.  ¿Falsa masa madre?
12.  Aunque este producto suele asociarse a la elaboración casera o artesanal, los supermercados intentan aprovechar su atractivo ofertando pan de masa madre. Sin embargo, un estudio realizado en el Reino Unido el año pasado demostró que el 75 por cien de los productos emplean trucos que imitan las propiedades de la masa madre, pero que realmente no la contienen.
13.  Los productos etiquetados como pan de masa madre, por ejemplo, contenían levadura comercial junto con ácido ascórbico, yogur o bien vinagre, que parecían aumentar el volumen del producto o bien darle un sabor diferente. La carencia de definición del término "masa madre" deja que estas palabras aparezcan en la etiqueta, según explican los medios de comunicación británicos.
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